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食品工艺学综合练习题库
总共有 806 条题目
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1
速溶乳粉与普通乳粉相比，具有冲调性好、能
2
影响CO2溶解度的因素有哪些些？试述碳酸饮
3
乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理？
4
原料乳验收时如何测定牛乳中的抗生素？
5
写出搅拌型酸奶的加工工艺流程。
6
写出凝固性酸乳的加工工艺流程。
7
加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？
8
什么是酪蛋白？酪蛋白有哪些性质？并说明酪
9
写出全脂乳粉的加工工艺流程。
10
写出巴氏杀菌乳的工艺流程。
说明氯消毒和紫外线消毒水的原理。
电渗析法处理水时，电渗析器运行中，浓水室
烟酰胺使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色
僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬
宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度（
肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷
肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在
胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤
脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄
脂肪细胞是动物体内最大的细胞。（）
加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于8.
加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。（
乳的酸度越高，对热的稳定性就越好。（）
牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
巧克力的颜色来源于咖啡原料中的天然色素，
琼脂软糖的生产方式是采用凝结切块成型法。
明胶是一种蛋白质型凝胶质，因而不易受细菌
熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性
添加淀粉糖浆可以提高硬糖组成的粘度（）
硬糖的标准平衡相对湿度应低于10%（）
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