题目：
简述淀粉酶法液化和酶法糖化的原理。
答案：
参考答案：液化机理：液化使用α-淀粉酶，它能水解淀粉和其水解产物分子中的α-1，4糖苷键，使分子断裂，黏度降低。α-淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的α-1，6糖苷键，当α-淀粉酶水解淀粉切断α-1，4键时，淀粉分子支叉位置的α-1，6键仍然留在水解产物中，得到异麦芽糖和含有α-1，6键、聚合度为3~4的低聚糖和糊精。但α-淀粉酶能越过α-1，6键继续水解α-1，4键，不过α-1，6键的存在，对于水解速度有降低的影响，所以α-淀粉酶水解支链淀粉的速度较直链淀粉慢。
糖化机理：糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α-1，4糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生β-葡萄糖。它做用于淀粉糊时，反应液的碘色反应消失很慢，糊化液的黏度也下降较慢，但因酶解产物葡萄糖不断积累，淀粉糊的还原能力却上升很快，最后反应几乎将淀粉100%水解为葡萄糖。
