试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。

答案：

参考答案：

蛋白质的水溶性，蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）桶水分子的之间发生了相互作用。

影响蛋白质的水溶性因素有很多PI高于等电点或低于等电点都有利于蛋白质水溶性的增加离子强度，盐溶，是当溶液的中性盐的浓度在0.5mol/L时，可增加蛋白质的水溶性，因为稀浓度的盐会减弱蛋白质见的分子作用；而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时，蛋白质会析出沉淀，这是盐与蛋白质竞争水的结果非水溶剂，有些溶剂课引起蛋白质的沉淀，如丙酮，乙醇等等；温度，温度低于40-50℃，溶解度随温度的升高增加，当温度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。

举例：利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分离蛋白质；高温处理是蛋白质变性，容易消化吸收，同时消除了一些抗营养因子以及过敏原。