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中式烹调师初级工理论知识5
总共有 50 条题目
中式烹调师初级工理论知识5
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1
焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于
2
糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
3
烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇
4
火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至
5
清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味
6
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟
7
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内
8
熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成
9
烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后
10
火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适
烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一
涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤
汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油
煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、
炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁
所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不
涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味
煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料
熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、
烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，
葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热
熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味
火靠 对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间
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