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中式烹调师初级工理论知识3
总共有 101 条题目
中式烹调师初级工理论知识3
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1
蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又
2
需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易
3
冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的
4
烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分
5
烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是
6
微波与可见光一样都是电磁波，波长从1 m到
7
汽蒸原料时需勤加水。
8
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在
9
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食
10
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步
辐射传热是借助微波来传递能量。
火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地
汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的
冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味
传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相
汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干
烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的
在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加
以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以
以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把
滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划
烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式
油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料
焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其
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