什么是面粉的成熟？其机理是什么？

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面粉成熟：新磨制的小麦粉，特别是用新小麦磨制的面粉，其面团粘性大，缺乏弹性和韧性，食用品质差。经过两周以上的贮存后，其工艺性能有所改善，这种现象就称为小麦粉的工艺后熟。面粉成熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基（-SH），硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而破坏了面筋的网络结构，造成食品的组织结构变差。另外，由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳，正处于呼吸阶段，很多复杂的生化变化正在进行，面粉的成分也有变化，故面粉不宜生产后直接出厂。