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西式面点师理论(高级)题库
总共有 363 条题目
西式面点师理论(高级)题库
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1
甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为()。
2
判断甜面团打发十成的标准是()。A、面坯
3
下列点心不属于混酥类的是()。A、曲奇 B
4
风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%-
5
“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白
6
清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
7
冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
8
切割成型后的清酥面坯应平滑,相互粘连。
9
清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
10
一般清酥制品成熟时,要将制品放入有蒸汽的
临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强
清酥类制品具有层次清晰等特点。
根据苏夫力含有的水分,苏夫类点心可分为两
无味巧克力的可可脂较高。
翻砂糖又称封糖。
杏仁面是用杏仁、砂糖等原料蒸制成的半制品
用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液,防止面糊
打蛋机主要用于大量面坯的调制。
绿色象征光明、纯洁,容易产生朴素的感觉。
优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求
用于蛋糕装饰的原料,有软质原料和硬质原料
夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。
面筋质的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点
对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明
调制风味蛋糕时,只要求了解各种风味蛋糕的
要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以
脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧
制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,
作品有了色彩主调,方能实现画面的统一。
烤熟后的松质面包,具有整体性的松化层次感
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