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河南省2010年对口升学考试烹饪类基础课真题
总共有 99 条题目
河南省2010年对口升学考试烹饪类基础课真题
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1
说明盐腌和糖渍贮藏法的原理。(6分)
2
鹅肉肉质较粗,主要用烤、酱、卤、炖、焖等
3
口蘑
4
食物中毒
5
老母鸡适合炖汤,仔鸡适合爆炒。
6
将玉米和小米混食可取长补短,发挥蛋白质的
7
简述咸肉的品质鉴别方法。(5分)
8
素菜中的“三菇”是指香菇、草菇、平菇。
9
鳝鱼、乌龟、河蟹均应鲜活出售,凡已死亡者
10
甲鱼必须活宰,死后的甲鱼不宜食用,愈鲜活
河北菜“金毛狮子鱼”的主要原料是大黄鱼。
简述菌藻类原料的品质鉴别方法。(6分)
一般在切牛肉片或丝时要顺丝切。
苋菜红可用于豆腐乳中。
牛、羊胃为单室胃。
吃河豚鱼中毒属于化学性食物中毒。
防腐剂
罐头出现“胖听”现象,表明罐头一定不能再
试述水产品类原料的烹饪应用。
试述烹调中营养素损失的途径。
佐助类原料
如何预防肉毒杆菌毒素中毒?(6分)
简述干货制品原料的特点。(4分)
简述汞的污染来源。(6分)
乳猪是育龄4-5月的猪,其肉水分较多,肉质
说明大黄鱼与小黄鱼的区别。(5分)
广肚
用冬瓜制作菜肴时一般不宜加酱油,否则菜肴
糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠
炼乳
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