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中餐烹饪技术、烹调工艺题库
总共有 298 条题目
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1
肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水
2
蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。
3
热膨胀涨发：
4
中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？
5
构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（
6
如何对燕窝进行涨发？
7
对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？
8
拍粉种类包括（）、（）
9
筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调
10
我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜
固态胶体与液态胶体可以相互转化。
分散系：
烹：
筵宴设计的内容有哪些？
蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大
炖的具体方法包括（）、（）、（）
一份完整的菜肴由三个部分组成即（）、（）
食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。
结合水在0以下一般不会结冰，不在表现出溶
牛奶中的主要蛋白质是（） A.乳蛋白 B.酪
筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（） A.碱发 B.
菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）
下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）
冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
下列属于蛋白质凝胶的物质是（） A.豆浆
冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减
预熟处理：
大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。
大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜
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