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中式烹调师技师题库
总共有 1180 条题目
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1
一台微型计算机的电源发生了故障，这种情况
2
核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的
3
菊花花刀的切法有（）种。A、四 B、三
4
麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长，（
5
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀
6
梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行
7
（）适于切腰子，鱿鱼，乌鱼，肚头等。A、
8
核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的
9
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀
10
麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜
嫩得浆的用料配比：菜肴原料（）克，蛋清40
香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70
奶汤的制作原料主要是鸡，鸭，猪的骨架及其
酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25
嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克，蛋清40
香糟卤的用料配比：香糟（）克，料酒2000克
广东糖醋汁的用料配比：白糖（）克，白醋50
蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75
苏打浆的用料配比：菜肴原料200克，小苏打0
辣椒油的用料配比：花生油50克，香油（）克
干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（）煮制加热
蛋白质营养价值可分为完全蛋白质，半完全蛋
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，
蛋白质营养价值可分为（），半完全蛋白质，
酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三
猪元宝肉，位于（）A、后腿上部外侧 B、
酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三
干哈士蟆涨发后的体积为原来的（）倍。A、0
酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚
物体系中有动物消化（），植物蛋白酶，微生
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