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中式烹调师五级理论知识
总共有 130 条题目
中式烹调师五级理论知识
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1
花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无
2
调味是用各种调味品和调味手段，在原料加热
3
“块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、
4
鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的
5
刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀
6
复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的
7
油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三
8
油在传递热量时具有排水性，能使原料快速成
9
“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤
10
北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻
勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )
丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。
刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同
操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直
豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(
叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤
原料下锅数量多时，油温快速下降，此时可将
粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗
常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。( )
要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油
直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐
勾芡，也称着芡、拢芡或着腻。( )
刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法
芡汁裹住菜肴外表，既能加快菜肴热量散发，
粮食类和瓜果类属于植物性原料。( )
放置冰箱时，背部应离墙壁10cm以上，以保证
蚕豆淀粉黏性足，吸水性较差，色洁白，光亮
将蟹黄和蟹肉混放在一起，称为蟹粉。( )
小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，不
烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物
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